Уважаемые посетители! Рады сообщить что на нашем сайте заработал интренет магазин чая. Теперь вы можете купить чай прямо на сайте!

подробнее...

С удовольствием сообщаем Вам об открытии Нашего нового сайта. Искренне надеемся что новый сайт Вам понравится.

подробнее...

наш телефон:8 (812) 986-05-51

Классификация чая

Главная Информация Классификация чая
Способов классифицировать чаи существует несколько. Наиболее часто встречающийся подход к классификации – по степени ферментации. Ферментация – процесс окисления сока чайного листа под воздействием различных факторов: света, тепла, влаги, температуры, различных ферментов и кислорода.

Существует 2 основных системы классификации – китайская и европейская.

Европейская классификация чая:

  • Черный – ферментированный
  • Красный — частично ферментированный (улун)
  • Желтый – частично ферментированный
  • Зеленый – не ферментированный
  • Белый – не ферментированный

Китайская традиционная классификация чая:

  • Белый – неферментированный
  • Зеленый – неферментированный
  • Желтый – частично ферментированный
  • Бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (Улун)
  • Красный — ферментированный
  • Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пуэр)

 

Китайская традиционная классификация применяется только к китайскому чаю, если речь идет о чаях других стран (например Индийских), применяют Европейскую классификацию чая.

Зелёный чай

Зеленый чайЗеленый чай имеет очень много разновидностей. Производство зеленого чая связано с одной особенностью в технологии обработки чайного листа. После сбора чая, свежие чайные листья следка подвяливают на солнце. Китайцы называют процесс подвяливания – «убийство зелени». В зависимости от времени подвяливания, чай меняет свои характеристики от белого к зеленому. После такой процедуры листья чая начинают выглядеть немного увядшими. После этого зеленый чай подвергают термической обработке. Термическая обработка чая позволяет быстро притупить активность ферментов и позволяет остановить процессы окисления, за счет этого достигается зеленый цвет листьев и свежая нотка в аромате чая. Кроме того, при такой обработке чая, он сохраняет природные биологически-активные вещества, которые в процессе заварки чая высвобождаются и остаются в вашей чашке.

Различные вкусовые оттенки зеленого чая достигаются при помощи различных тонкостей в процессе термообработки. Различают 3 основных типа зеленых чаев, в зависимости от способа термической обработки свежего чайного листа:

  • Пропаренный зелёный чай. Китайский зеленый чай подвергнутый обработке паром, а затем скрученный. Произведенный по такой технологии чай отличается фруктовыми и цветочными нотками во вкусе и нежным мягким ароматом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа). Японские зеленые чаи обрабатываются по такой же технологии;
  • Прожаренный зеленый чай. Наиболее известными из прожаренных зеленых чаев являются Лунг Чжинг, Дун Тин Би Ло Чунь. Способ термической обработки чая – прожарка;
  • Высушенный зеленый чай. Чай который высушивается в специальной печи. Наиболее известные китайские чаи приготовленные таким способом: Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.

После проведения температурных обработок, чайные листья скручивают особым образом. Китайские мастера достигли совершенства в этом процессе. Каждый сорт китайского чая таким образом приобретает уникальный вид. Чайный лист по типу скручивания может классифицироваться как “воробьиный язычок”, “лезвие”, “листовой” или “плоский” чай например. Чаинки этого типа напоминают форму свежей почки, например чай Мао Фэн. Плоская форма придается чаю во время прожаривания, например чай Лунг Чжинг.

Чайные листья скручивают не только с целью придания им особой формы, если хранить чай в таком виде, он значительно дольше будет сохранять свои лучшие качества. Считается что чем сильнее скручены чаинки китайского чая, тем большей экстрактивностью он обладает. Это значит, что наиболее крепкие чаи получаются из сильно скрученного чайного листа, а более мягкие – из слабоскрученного. Ручное скручивание одной порции зеленого китайского чая длится приблизительно около часа. При этом скручивание всегда происходит только вручную.

Заключительная стадия производства зеленого чая – досушивание сырья. На этой стадии чай приобретает свой естественный зеленый цвет, а аромат чая стабилизируется. Нормой содержания влаги в готовом чае считается 4% влаги. Качественный зеленый чай имеет оттенок от изумрудно-зеленого, до фисташкового. Если зеленый чай получает потемнение (становится бурым, черным или темно-серым) – это результат неправильного хранения или брак при производстве чая.

Как заваривать зеленый чай? Рекомендованное время заварки от одной до трех минут. Температура воды для заварки – от 60 до 80 С. В зависимости от сорта зеленый чай может выдерживать от 2 до 6 заварок. Заваренный чайный настой имеет цветовую гамму от золотистого до насыщенно-темного зеленого цвета. Отличительная черта хорошего зеленого чая – яркий ароматический букет. Основные оттенки аромата – “травянистые”, цветочные и фруктовые. Аромат может выродится в запах «сена» и потерять свое многообразие оттенков в случае если храниться очень долго или в случае если качество чая – невысокое. Также признаком истекшего срока годности является сильный горький привкус, т.к. зеленый чай содержит довольно много кофеина. Зеленый чай имеет уникальное сочетание микроэлементов, витаминов и питательных веществ. Зеленые чаи также различаются по типу чайного куста, технологии обработки и сбора чая. Естественно зеленый чай классифицируется также по месту произрастания. Китайский зеленый чай также классифицируется по форме чайного листа.

Наиболее качественный зеленый чай выращивают и производят в Японии и Китае. Зеленый чай выращенный на Цейлоне или в Индии, как правило обладает более низкими вкусовыми характеристиками и считается чаем второго сорта.

Белый чай

Белый чайБелый чай уникален тем, что производится только в Китае, в провинции Фуцзянь.

При сборе белого чая особое внимание уделяют селекции чайного листа. Белый чай производят только из молодых почек и полураспустившихся чайных листьев. Еще покрытые нежным белым ворсом, эти листья называют «бай хао» – «белые реснички».

Белый чай обрабатывается особым образом – подвяливается на солнце и сушится. Белые чаи не скручиваются, листья остаются в своей первозданной форме. Тонкость при производстве белого чая – температурный режим. Слишком низкая температура способна чай пресным, а слишком высокая – способна полностью лишить его того нежного вкуса, за который белый чай и получил такую популярность. Все процедуры приготовления чая делаются вручную, при этом считается особенно важным опыт человека работающего с чаем и его настроение. Белый чай в готовом состоянии выглядит как россыпь сухих листьев. Увядшие, сломанные или окисленные листья (бурого или черного цвета) – признак некачественного цвета. Цвет листьев должен оставаться естественным, т.е. иметь оттенок от зеленого до серовато-зеленого. Еще один признак качественного белого чая – белые ворсинки “реснички” на поверхности листьев сухого чая.

Белый чай рекомендуется употреблять в жару, т.к. он оказывает охлаждающее воздействие на организм человека. Белый чай не рекомендуют заваривать слишком крепко, это мешает ощутить его вкус в полной мере. Однако, при заварке белого чая, можно класть его чуть больше, нежели чаев другого типа, т.к. он более легок.

Яркий «травяной» аромат и бледно желтый или бледный розово-желтый цвет при заваривании. При заваривании белый чай имеет свои особенности – вода должна быть не слишком горячей (примерно 60-80 градусов Цельсия), при заваривании белого чая используют “мягкую” воду. Такие требования связаны с особым составом эфирных масел присутствующих в белом чае, слишком резкое изменение температуры при заварке может уничтожить все преимущества этого чудесного чая. Настаивать белый чай следует немного дольше, чем зеленый, примерное время – 7-15 минут, в зависимости от условий. Белый чай весьма требователен к условиям хранения и транспортировки из-за отсутствия ферментации.

Один из сортов белого чая – Белый пион или Пай Му Тан (Бай Му Дань). Этот белый чай производится также в провинции Фуцзянь. Листья для этого сорта белого чая собирают из белых флэшей, весной, до того как они распустятся. Не ферментированные и не распущенные флэши внешним видом напоминают изящные белые бутончики пиона. Белый пион заваривается примерно по тем же правилам что и остальные белые чаи. Цвет настоя – миндально желтый или желтый с розовым отливом. Травянистый аромат с яркой нотой свежести.

Белый чай известен в Китае, по крайней мере с начала нашей эры, там он считается эликсиром бессмертия. Правда, до недавнего времени белый чай был доступен только членам императорской династии. Белый чай благодаря особой обработке сохраняет в себе максимально много питательных элементов и витаминов, которыми богат молодой чайный лист.

Исследования американских ученых показали антираковые свойства белого чая, причем по этому показателю белый чай превосходит зеленый и черный чаи. Также белый чай способствует пищеварению, укрепляет иммунную систему, положительно влияет на сердечно сосудистую систему. Благодаря наличию витамина Р, белый чай способен благотворно повлиять на процесс укрепления стенок сосудов. Одна чашка белого чая условно приравнивается к 4 стаканам апельсинового сока.

Жёлтый чай

Желтый чайНастоящий желтый чай производят в Китае в провинции Хунань.

В Европе желтый чай стал известен относительно недавно. На протяжении столетий, желтый чай запрещено было вывозить за пределы Китая под страхом смерти. Нарушения правил торговли чаем в Китае карались жестоко, что уж говорить о контрабанде чая. Например, в 16 веке за продажу желтого чая иностранцам был казнен императорский зять Оу Ян-Лунь. В Китае желтый чай был доступен только членам императорской семьи, а в последствии также высшим чиновникам империи.

Экспорт желтого чая в Россию начался в середине девятнадцатого века. Чай обменивали на соболиный мех (менять чай на деньги было запрещено). После японо-китайской войны в конце 19 века желтый чай стал распространяться в незначительных количествах по Европе. Даже в двадцатом веке экспорт желтого чая производился лишь в незначительных количествах и с сильными ограничениями. С начала шестидесятых годов желтый чай вновь превратился в товар недоступный для экспорта в Европу. С этого времени производство желтого чая сократилось и внутри страны. Конечно, такая политика проводимая Китаем в отношении желтого чая на протяжении такого длительного периода времени стала источником много численных легенд в отношении этого сорта чая. Что интересно, попытки имитировать желтый чай, остались безуспешными.

Основная причина неуспеха в производстве желтого чая – отсутствие исходного сырья. Вторая причина – низкая рентабельность и высокая трудоемкость производства. Желтый чай производится исключительно вручную. Ни одна современная страна не посчитает производство желтого чая выгодным делом.

Желтый чай – слабоферментированный. Несмотря на то, что желтый чай можно принять за низкокачественный зеленый чай, технология его производства принципиально отлична. Для производства желтого чая отбираются особые чайные кусты. Почки таких чайных кустов должны быть полными, крепкими и сочными. Цвет – золотисто-желтый. Почки небольшие и покрыты серебристым пушком. Один килограмм желтого чая требует около 50 000 почек. Желтый чай всегда относят к исключительно высоким сортам, т.к. готовится он только из почек. Процесс изготовления желтого чая занимает 72 часа. Используется уникальная техника «томления и оборачивания»: лист чая прогревается некоторое время над горячими углями. После этого чайный лист заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. Происходит процесс особенно медленной ферментации, достигающей 10%. Белый ворс («бай хао») при этом полностью сгорает. Наличие белого ворса у желтого чая говорит о его низком качестве, тогда как у зеленого чая свидетельствует об обратном.

Процесс заварки желтого чая аналогичен заварке зеленого, используется негорячая вода, чай выдерживается около 2-3 минут. Спутать желтый чай с каким-либо другим видом чая невозможно, желтый чай имеет совершенно особенный кус и аромат.

По нежности, бархатистости и душистости желтый чай не знает себе равных. Вкус – мягкий с легкой терпкостью, сладким послевкусием и нежнейшим тонким ароматом. Аромат желтого чая обладает одной интересной особенностью – неуловимостью. Если аромат красного чая запоминается и врезается в память настолько, что его можно отчетливо вспомнить даже на следующие сутки, то желтый чай обладает обратным свойством – неуловимостью. Аромат желтого чая ощущается только когда вы его пьете, а потом пропадает так, как будто его не было вовсе. Так называемый «вкусовой мираж» - одна из поразительных черт желтого чая.

Обманчивым является цвет настоя. Хотя он и напоминает скорее слабый настой зеленого чая, но на деле желтые чаи очень крепки и обладают будоражащим действием. На самом деле цвет настоя желтого чая обладает одним существенным отличием – настой зеленого чая отражается в на стенки фарфоровой чашки зеленовато-желтым или зеленым оттенком. Желтый чай дает отражение в виде бледно-розового ободка. Это является отличительным признаком, по которому легко можно отличить настоящий желтый чай от подделки.

Бирюзовый чай, или Улун (Oolong Tea)

Чай улун называют также бирюзовым чаем или Цинча. Улун переводится как «чёрный дракон». Наименование “бирюзовый” чай получил от иероглифа “цин”, который в переводе обозначает лазурную небесную голубизну. Само название чая – Улун, происходит от названия реки – Улунцзян, что в переводе означает "река черного дракона". Река Улунцзян протекает в провинции Фуцзянь – родине этого сорта чая.

Чай Улун относят к полуферментированным. Чай Улун сочетает в себе свежесть зеленого чая, сладость и насыщенность красного и душистый аромат цветочного чая.

Чай Улун – абсолютно оригинальный продукт. Иногда этот чай называют «чайным совершенством». В Китае чай Улун называют сыном неба и земли, который сочетает в себе их свойства. Чай Улун собирают высоко в горах. Собирают чай Улун семьи, которые из поколения в поколение передают знания и чайное искусство. Существует поверье, будто качество чая Улун зависит от сочетания туманов, которые окутывают высокогорья и солнца, которое оживляет чайный лист.

Улуны занимают промежуточное положение между зеленым и красным чаем. Стапень ферментации чая Улун – около 40-50 процентов. Чай Улун производится из зрелых листьев, которые собираются со взрослых чайных кустов. Листья, из которых производится чай Улун бывают объединены в веточку. У веточки обязательно должен быть черенок, т.к. именно стебель чайного куста содержит в себе наибольшее количество эфирного масла, которое придает чаю особый аромат. Чайные листья собранные для производства Улуна раскидывают тонким слоем в тени деревьев. Там листья подвяливаются в течение 30-60 минут.

Следующий этап изготовления чая Улун: уже подвяленные листья раскидывают на больших бамбуковых подносах. Каждый час листья ворошат и переворачивают, при этом стараясь не мельчить их и не ломать. Процедура переворачивания листьев повторяется до тех пор, пока листья собранные для производства чая Улун не побуреют, при этом прожилки и центральная часть листа должны оставаться зелеными.

Как только этот эффект достигнут, процесс ферментации останавливают. Чайные листья прокаливают на раскаленном воздухе. Время прокаливания – около 15 минут. Обычно термообработка производится в 2 или 3 приема. Чайные листья быстро вынимают из духовки, охлаждают, потом скручивают и опять отправляют в духовку.

Чай Улун подвергают групповому скручиванию. Для этого листья помещают на ткань и скручивают ее. После чего получившийся сверток стягивают руками или механически. Далее производят окончательное досушивание листков. Такая процедура применяется при производстве южнофуцзяньских и тайваньских чаев улун.

Чай Улун производимый на севере Фуцзянь и Гуандунский чай улун подвергают гораздо менее сильному скручиванию, а досушивают сразу же после прокаливания. Чай улун приобретает различный вкус и степень ферментации благодаря такой многоступенчатой технологии.

Чай Улун заваривают по разному в зависимости от степени его ферментированности. Малоферментированный чай Улун заваривают примерно так же как заваривают черный чай. Используется горячая вода (70-75 С). Сильно ферментированный чай Улун заваривают кипятком – 75-85 градусов.

Заваренный чай Улун имеет специфические характеристики, которые отличают его от других видов чая. Качественный чай Улун имеет сильный цветочный аромат и легкий персиковый привкус. Настой чая Улун имеет весьма разнообразный цвет: от темно-красного до бледно-нефритового, как у зеленого чая.

Именно чай Улун чаще всего употребляют во время чайной церемонии. Специальные чайные инструменты и техники заваривания чая позволяют раскрыть все тайны чая Улун. Высшее чайное мастерство, при котором используется чайник из исинской глины называется Гунфу Ча.

Чаи Улун весьма многообразны. Выделяют материковые (китайские) и островные (тайваньские) чаи. Далее принято разделять чай Улун по типу микроклимата региона, где он был собран: Северофуцзяньские, Южнофуцзяньские, Гуандунские и Тайваньские чаи.

 
 

Rambler's Top100
ООО "Грата СПб"
Адрес: Санкт-Петербург
тел: 8 (812) 986 - 05 - 51
Классификация китайского чая. Черный китайский чай, зеленый китайский чай, красный китайский чай, белый китайский чай